Skordalia cu conopida si nuci - σκορδαλιά με καρύδια και κουνουπιδια, πιατο για μερακληδες

Grecii au o expresie: πιατο για μερακληδες. In traducere: mancare pentru cunoscatori.

Radacina expresiei, cuvantul „μερακλης”, are un inteles comun atat in limba greaca, cat si in limba turca (meraklı) si, de asemenea, in araba ( مراق  - maraq) si se refera la o persoana cu un gust excelent pentru lucrurile de calitate, care stie sa aprecieze frumusetea, observand-o atat fizic cat si in forma relationala sau creativa.

Cum am spune noi, romanii, „oameni subtiri”.

De ce toata aceasta introducere?

Pentru ca astazi, intr-o dispozitie mai speciala, m-am decis sa pregatesc un aperitiv din bucataria greaca pe care doar cunoscatorii il comanda in restaurante, nefiind la fel de popular ca emblematicul tzatziki (τζατζίκι).

Skordalia sau skordhalia / skorthalia (σκορδαλιά, în limba greacă, de asemenea, numit αλιάδα) este un piure gros (sau sos) obtinut prin combinarea de usturoi zdrobit cu piure de cartofi sau de paine veche inmuiata si scursa, cu nuci ori migdale, frecat cu ulei de măsline pentru a obtine o crema, acesteia adaugandu-i-se la sfirsit otet.
Skordalia este echivalentul modern al anticului skorothalmi,  nume compus pleonastic din grecescul σκόρδο [skorðo] "usturoi" şi italianul agliata "usturoi", sau, poate, provensal - aïoli sau Catalană - allioli.
În Insulele Ionice, skordalia se consuma ca un fel de mancare principal, folosindu-se lamaie in loc de otet dar de obicei constituie o garnitura pentru pestele prajit sau fiert (în special cod sarat=bakaliar, μπακαλιάρος), sau alaturi de legume prajite (în special vinete si dovlecei), sau fierte (de obicei sfecla).

Varianta de skordalia pe care am incercat-o eu mi-a oferit o experienta inedita, fiind o combinatie de crema usturoiata de miez de piine cu nuca macinata in care m-am gandit sa incorporez conopida fiarta in locul cartofilor, si nu am gresit facand asta. 

La pachet cu inele de calamar pane si o bere rece aperitivul meu va transpune intr-un cadru estival, potrivit sezonului vacantelor, chiar daca despre acestea se poate vorbi acum la timpul trecut.

 Cantitatile ingredientelor sunt orientative insa necesare pentru obtinerea consistentei cremoase a sosului:
- 400 grame conopida
- 75 (max 100) grame miez de nuca
- 3 felii de paine alba, uscata
- o lingura zeama de lamaie
- 50 ml ulei de masline + 10 ml pentru tusa finala
- 5 grame oregano
- sare si piper dupa preferinta

Conopida se desface in buchetele si se pune la fiert in apa cu sare. Va fi gata cand se inteapa usor cu furculita. Atunci se scurge de apa in care a fiert si se lasa deoparte intr-o sita ca sa se raceasca si sa se elimine excesul de apa.

Se pun in cuva mixerului nucile curatate macinandu-le prin impulsuri repetate.

 Se adauga conopida,

 si painea uscata si taiata in cuburi potrivite omogenizand usor amestecul.

Maruntim usturoiul si il adaugam in compozitie.
Potrivim de sare, adaugam zeama de lamaie si piperul

apoi incepem sa turnam in fir subtire uleiul de masline amestecand continuu pana obtinem o pasta fina, lucioasa.

Se rastoarna crema obtinuta intr-un vas, se niveleaza putin cu dosul unei linguri apoi decoram cu ulei de masline si oregano.
Se depoziteaza pentru jumatate de ora la rece, in frigider, oferind timp compozitiei sa se inchege iar ingredientelor ragaz sa se combine armonios.

Savurati fiecare inghititura, stergeti spuma berii de pe buze cu varful limbii si retraiti momente placute petrecute in compania persoanelor dragi din viata voastra.

Hamsii prajite - Γαύρος τηγανητός

Nu trebuie sa ai sentimentul de vinovatie  atunci când mănânci pește prăjit! 

Peștele prăjit nu poate fi alimentul preferat în curele de slăbire din cauza continutului crescut de grăsimi și calorii, dar într-o dietă echilibrată este un aliment foarte hranitor, chiar prăjit cu ulei. 

Exista insa niste conditii care trebuie indeplinite pentru un rezultat favorabil consumului.

• Utilizați întotdeauna uleiul de măsline, de preferat extravirgin. 
• Temperatura de prajire sa nu depaseasca 170 grade Celsius.
• Prajirea trebuie sa fie cat mai scurta posibil (rumenirea trebuie sa fie uniforma pe ambele parti) intrucat proteinele continute in carnea de peste se altereaza daca sunt expuse la temperaturi ridicate un timp mai indelungat.
• Nu prăjiți în același ulei mai mult de jumătate de oră. 
• Alegeti intotdeauna pestele proaspat deoarece contine proteine de inalta calitate
• Stropiti-l inainte de gatire cu suc proaspat de lamaie pentru a conserva grasimile bune (omega 3) continute in carnea pestelui.

Deci, punem șorțul de bucătărie, deschidem radioul pe muzica preferata și pregatim o portie de  placere vinovata, dupa care ne vom linge degetele!

Avantajul de a face lucrul acesta acasa, posibilitatea de a-i „asorta” si o mamaliga pe cinste.

Casa va mirosi ca in vacantele de pe plaja cand, storsi de vlaga dupa „taiatul” valurilor, nu ne dorim decat o punga unsuroasa indesata cu hamsii prajite.

Pentru doua portii care sa ne satisfaca pofta avem nevoie de:

- 1/2 kg hamsii (anchois, baby hering, sardine, oblet) proaspete

- 1/2 lamaie

- o lingurita sare, pentru sarat pestele dupa curatare

- 50 grame faina (4 - 5 linguri)

- 50 - 70 ml ulei (de masine extravirgin), pentru prajit

Se curata pestele cu grija de intestine dupa care se spala atent cu apa rece.

Se presara cu sare si se stropesc cu zeama de lamaie dupa care se lasa deoparte pentru zece minute.

Se tamponeaza cu servetele de bucatarie, se trec prin faina scuturandu-se de excesul de faina 

si se pun in uleiul incalzit.

Se intorc dupa cinci minute si se rumenesc uniform si pe cealalta parte inca cinci minute.

Dupa care se scot pe hartie absorbanta pentru a indeparta surplusul de ulei.

Puneti berea la rece cat timp pregatiti mamaliga.

Ce bun, ce bun!

Omleta cu spanac si chives

Un mic dejun delicios potrivit cu o minunata zi de primavara.
Culori vii, proaspete. dar mai ales, legume sanatoase.
Si ce e mai important, un timp scurt de pregatire pentru o „tableta” de energie, in favoarea plimbarilor mai lungi.
Ca sa nu mai spun ca puteti inlocui ingredientele cu orice va place - urzici, rucola, stevie, pentru un plus de savoare.
Iata despre ce vorbesc: omleta cu baby spanac si chives (sau iarba de arpagic).

 

Va trebuie doar:
- o tigaie
- 2 oua proaspete
- o lingura de ulei de masline
- o mana de frunze de spanac fraged
- o legaturica de arpagic fraged cunoscut sub denumirea de chives
- sare dupa gust

Intai incingem tigaia si adaugam uleiul.
Aruncam frunzele de spanac in uleiul fierbinte si le calim doua minute la foc mic.

Se va inmuia usor dar nu isi va pierde calitatile nutritive.
Tocam firele de cepusoara si le rasturnam in farfuria cu ouale sparte peste care am presarat o priza de sare.

Batem cu o furculita amestecul pana se omogenizeaza bine, urmarind sa obtinem o omleta pufoasa si nu una cu urme vizibile de albus.

Turnam amestecul obtinut peste spanacul din tigaie si crestem putin intensitatea focului.

Cand amestecul s-a inchegat intoarcem omleta usor cu o spatula si lasam doua minute sa se rumeneasca si pe partea cealalta.
E gata!
Se scoate pe o farfurie, se adauga cateva rosioare ca garnitura si asta e tot.
Veti avea timp mai mult sa plimbati copilul, sa va dati cu trotineta sau cu rolele, sau doar sa va odihniti cateva minute in plus.
Sa aveti o zi buna!

Pateuri fragede cu brinza - Τυρόπιτες με ζύμη κουρού

La pas pe strazile Atenei.
Istorie coplesitoare convietuind in buna regula cu civilizatia cotidiana.
Pasi de azi peste urme de civilizatii apuse.
Arhitectura antica la un loc cu detalii urbane moderne.
Aceleasi strazi cu un alt obraz oglindit de vitrine.
Vitrinele timpului!
Pentru ca multe pastreaza in spatele lor povesti de familie, afaceri cu un inceput mai modest sau mai promitator, cu un prezent incert sau unul infloritor, dar toate incapatinindu-se sa reziste perpetuind traditii.
Ratacind prin labirintul stradutelor pierdem notiunea timpului pina ce golul din stomac ne aduce la realitate, alimentat si de mirosul imbietor de piine calda ce ajunge pina la noi prin usile neobosite ale unei pravalii.
Ii trecem pragul fara sa stim ca facem un pas catre inima istoriei, dar in care ne-am aflat din prima clipa dupa ce am intrat.
Infiintata in 1910, informatie pe care clientul o primeste doar privind firmamentul, brutaria Ariston a apartinut lui  Anastasios Lompotesis (Λομποτεσης), personaj care si-a dorit perfectiunea produselor sale, motiv pentru care a ales sa mearga la Istanbul ca sa invete de la cei mai buni.
O perioada destul de lunga, pina la inceputul anilor '70, aici s-a pregatit numai piinea ce asigura necesarul localnicilor din zona, perioada intrerupta in timpul Razboiului Civil cind brutaria a fost rechizitionata si folosita pentru a face piine pentru trupe.
S-a transformat in afacere de familie cind a aparut a doua generatie, reprezentata de Dionisie Lompotesis, urmata apoi de Anastasia Lompotesi, cea care tine friiele afacerii in ultimii 20 de ani, pregatind in acelasi timp cea de a patra generatie.
Insa efortul de a pastra afacerea familiei cere sacrificii, un cost enorm care presupune prezenta inca de la ora 5 dimineata si care se incheie dupa ora 22.
Apoi, doar pregatirea piinii nu mai acoperea cheltuielile intreprinderii asa ca s-a trecut la diversificarea ofertei, moment in care a aparut placinta Kourou (facind referire la aluatul din care se prepara placinta, denumire ce vine din limba turca si inseamna „aluat uscat” - sfarimicios) care a si adus faima magazinului.
Placinta Kourou este produsul viu care atrage, pentru ca pastreaza in mod sacru modalitatea manuala de pregatire, asa cum a fost adus din Turcia de fondatorul firmei.
Zilnic se vind 120 de tipuri de placinte, insumind in vremurile bune si 10000 de bucati, cu diverse umpluturi: cu spanac, brinza, ciuperci, praz, dovlecei, sunca, brinza iute cu piper, carne de pui si mustar - in amestec sau simpla, vinete, cartofi, midii, creveti, fasole, fructe cum ar fi banane, piersici, pere, mere, toate proaspete, nu conservate.
Insa preferata ramine placinta Kourou cu brinza.
Situata pe strada Voulis (Βουλής) in perimetrul cuprins intre Ermou (Ερμού) si Kolokotroni (Κολοκοτρώνη), intr-un Centru sufocat de banci, ministere si hoteluri, brutaria a insemnat totusi un punct de atractie pentru celebritati atit din lumea politica cit si din viata artistica, trecindu-i pragul Papandreou, Karamanlis, fostul rege Constantin, poetul laureat al Permiului Nobel pentru Literatura in 1963 Giorgos Seferis, Odysseas Elytis - un alt scriitor laureat al Premiului Nobel pentru Literatura in 1979, si chiar Alexis Mardas alias Magic Alex managerul trupei Beatles intre 1965 si 1969.
Coplesiti de valoarea locului dar si de varietatea mare a produselor, am comandat placinta magica si am iesit sa o savuram in parcul din Piata Constitutiei (Πλατεία Σύνταγμα), realizind abia acum tristetea din glasul interlocutorului nostru atunci cind afirma ca concurenta fast-food a transformat intr-un lux produsul traditional oferit de ei, aducind tot mai aproape o criza economica: in fata noastra doi din colosii moderni de food, Mc Donald's si KFC atrageau grupuri galagioase de tineri, sau figuri serioase si preocupate de oameni de afaceri , prea putin interesati de calitatea produselor pe care urmau sa le consume.
M-a marcat iremediabil dirzenia cu care acei oameni au inteles sa duca mai departe traditia mostenita, respectul pentru ceea ce i-a transformat intr-o pagina de istorie si nu in ultimul rind calitatea produsului oferit.
Mi-am promis ca voi incerca sa aflu marele secret al aluatului minune, aducind in acest fel dovada pretuirii mele pentru exemplul de oameni care mi-au oferit o interesanta lectie de viata.
Sper ca am reusit si de aceea aduc astazi in pagina mea reteta care m-a adus cel mai aproape de produsul consacrat: pateuri fragede cu aluat kourou.

Sint necesare urmatoarele ingrediente:
- 500 grame faina cu agent de crestere (000)
- 250 grame unt (sau margarina) - la temperatura camerei
- 1 iaurt scurs (150 - 200 grame)
- 1 lingurita sare
- 200 grame brinza feta ( cas sarat, brinza cremoasa, brinza proaspata)
- 1 ou
- un galbenus
- 1 lingura cu lapte
- seminte de susan, optional

Se pune faina intr-un castron facind in mijloc o adincitura in care vom adauga sarea, untul moale si iaurtul.
Vom incorpora incet ingredientele, aducind cite putin din faina de pe margini catre centru.
Obtinem un aluat omogen pe care urmeaza sa il framintam pe masa de lucru pina va deveni suplu, pufos si moale, fara sa se lipeasca de miini.

Se imparte aluatul in doua parti egale pe care le infasuram in folie alimentara si le dam pentru 30 de minute la frigider.
Intre timp pregatim umplutura, amestecind brinza cu oul intreg, batut, pina ce compozitia devine cremoasa.

Se scoate o portie de aluat pe care o vom intinde pe masa presarata cu faina intr-o foaie cu o grosime de 5 mm.

Decupam cu o forma cercuri din foaia de aluat.
Luam pe rind discurile si le asezam in forma, adaugind in centru o gramajoara potrivita de crema de brinza.

Amestecam intr-un bol galbenusul de ou cu o lingura cu lapte.
Folosind o pensula ungem marginile discului ca sa asiguram lipirea aluatului, apoi inchidem forma apasind usor.

Se unge suprafata exterioara cu ou dupa care asezam placintele in tava tapetata cu foaie de copt.
Optional, presaram seminte de susan.

Se coc timp de 20 de minute la o temperatura de maxim 200° Celsius sau pina capata o culoare aurie, rumena.
Sint delicioase impreuna cu o salata proaspata sau cu un pahar cu lapte batut.

* In cazul in care vreti sa pregatiti placinta in forma clasica in tava, intindeti foaia putin mai subtire, maxim 3 mm, si intepati usor din loc in loc cu furculita.
Se va portiona dupa racire.

Pufoase, fragede, ramin proaspete chiar si trei - patru zile, oferind confortul timpului cistigat in favoarea altor preocupari.