Traditie sfinta pentru multi romani, taierea porcului la Ignat vine din timpuri stravechi dar obiceiurile legate de acest sacrificiu s-au pastrat neschimbate chiar si in zilele noastre.
Gospodarii pregatesc din timp momentul, ziua respectiva fiind o sarbatoare cu incarcare culinara, dedicata in intregime transformarii animalului sacrificat in sunci, cirnati, tobe, caltabosi sau piftii.
"Crestinismul a acceptat practica sacrificarii porcului ca
secventa a suitei de
obiceiuri pregatitoare a marii sarbatori a Craciunului.
Exista un timp ritual al sacrificiului porcului – ziua de
Ignat (20 decembrie)
sau dupa Sfintul Vasile (aproximatiu aceeasi zi pe stil
vechi), dimineata in zori
– moment al zilei propice multor practici rituale.
………………
„Daca nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine“, „dupa
Ignat, porcul
slabeste“ spun batrinii (dar aceasta nu inseamna ca nu sunt
sate in care porcul
este taiat a doua zi de Craciun (Vilcea, Bacau, Prahova) sau a treia zi
(Dimbovita), conform unor interdictii privind consumul carnii
de porc in
prima zi de Craciun. „Cind tai porcul, sa fie luna plina“,
„sa fie frig si
umed“- sunt conditii carora, in sistemul de viata traditionala,
li se acorda
mare atentie.
Spatiul trebuie curatat bine si este demarcat, „insemnam
locul printr-o
linie“, practica ce aminteste ritualul de pregatire a
actelor sacrificiale la
romani prin trasarea unui cerc magic in jurul altarului.
Totodata, sunt respectate
gesturi si formule rituale pentru „consacrarea“ victimei:
animalul este
stropit cu apa sfintita, este asezat cu capul spre rasarit,
pe fruntea lui sau pe
ceafa este trasata cu cutitul o cruce pe care se presara
sare, capul de porc este
„tras cu ritul inapoi“, in casa sunt rostite formule rituale
(„Doamne ajuta!“,
„Sa-l mincam cu sanatate!“)."
(Ofelia Vaduva – „Pasi spre sacru“)
Text partial preluat din Cartea de bucate a lui Radu Anton Roman
Craciunul se apropie cu pasi repezi. Timpul pregatirilor se scurteaza cu fiecare zi ce trece presind asupra gospodinelor ce vor ca marea sarbatoare sa fie intimpinata cu tot fastul si belsugul ce i se cuvin.
Nu fac nici eu exceptie, pentru ca imi face placere sa imi rasfat familia, motiv pentru care m-am apucat din vreme sa prepar bucatele traditionale.
Am insirat o poala de cirnati, am indesat ceva lebar (germ. Leberwurst) si nu m-am zgircit sa umplu si o toba. La sfirsit am pus accentul pe o piftie, asa, ca sa mai taie grasimile.
Cum pregatesc eu cirnatii?
Respect o reteta anume?
Folosesc vreun ingredient secret?
Nimic din toate astea.
Insa rezultatul este delicios de fiecare data.
Sint necesare ingrediente de calitate, ceva indeminare si multa rabdare.
Procedez astfel:
Aleg intii cantitatea de carne pe care o voi prepara dupa care potrivesc condimentele.
Se foloseste carne un pic mai grasuta (cazatura de la burta) asa incit cirnatii vor fi mai zemosi si mai fragezi.
(Sau la o cantitate de carne macra se adauga 1/2 din cantitate slanina. Exemplu: 3 kg carne macra si 1,5 kg slanina).
Eu am avut 5 kg carne grasuta la care am adaugat urmatoarele condimente:
- 3 capatini de usturoi
- 2 lingurite piper negru macinat
- 2 lingurite enibahar macinat
- 2 lingurite pudra de chili
- 3 linguri oregano (cimbru)
- 100 grame sare gema (daca pregatiti cirnatii pentru a fi pastrati mai multa vreme sau pentru a-i afuma veti adauga o cantitate suplimentara de sare, cca 1/3 din cantitatea folosita pentru cirnatii ce se vor consuma proaspeti)
- 200 ml vin alb sec
Carnea se curata de pielite si tendoane, se spala cu apa rece apoi se pregateste pentru tocat taindu-se cuburi.
Se da carnea prin masina de tocat folosind sita cu gauri mari.
Se adauga piperul macinat, pudra de chili, oregano si enibaharul macinat.
Se prepara o emulsie din usturoiul curatat (* indepartati coltul pentru a evita neplacerile digestive), sare si vin. Eu am recurs la mixer obtinind astfel un amestec mai legat.
Se toarna emulsia astfel obtinuta peste carnea tocata dupa care se framinta totul energic, omogenizind bine compozitia.
Se lasa amestecul deoparte sa se "odihneasca" timp in care se vor combina aromele ingredientelor.
Intre timp se pregatesc intestinele pe care le vom umple cu carnea tocata.
Eu am folosit mate gata curatate din comert pe care le-am spalat cu multa apa calduta, trecind jetul de apa si prin interior, apoi le-am lasat citeva minute (max. 10 min.) in otet indoit cu apa rece.
Se fixeaza tubul pentru cirnati la masina careia i-am indepartat in prealabil sita si cutitul.
Se desfac marginile unui capat al intestinului suflindu-se usor in el asa incit va aluneca mai usor pe tubul pentru cirnati.
Se imbraca pe tub tragindu-se catre baza tubului pina va ramine in afara doar un capat de aproximativ 4 cm.
Se incarca cuva masinii cu carne tocata impingindu-se uniform amestecul in interiorul intestinului, formindu-se astfel cirnatii. Este de preferat ca acestia sa fie putin mai moi daca urmeaza sa fie consumati proaspeti si mai indesati daca urmeaza sa fie afumati.
Si intr-un caz si in celalalt, cirnatii vor fi insirati pe o vergea si zvintati usor la aer.
Aromati si rumeni vor desavirsi masa de Craciun alaturi de ceva muraturi si o cana de vin rosu, musai.
Va urma ....
.jpg)
